Pata negra, o melhor presunto do mundo
Nenhum se iguala ao presunto (em espanhol, jamón) conhecido como pata negra. No gosto e na fama. O segredo de sua qualidade está na rigorosa técnica de preparar, claro. Mas, também, na raça do porco, a ibérica – um animal quase selvagem, gordo, com pelos negros, pernas longas, canelas finas e famosas unhas escuras (nem sempre, em verdade). Daí veio seu próprio nome, pata negra.
Esses porcos, domesticados há mais de cinco mil anos, ainda hoje continuam sendo criados livres. Dividindo espaço com ovelhas, em regiões montanhosas e arejadas. Na Espanha, em Dehesa (Extremadura, limite com Portugal), responsável por 80% da produção mundial; em Guijuelo e Candelario (Salamanca) e em Jabugo (Andaluzia). E, em Portugal, no Alentejo e no Algarve. Só nesses lugares. Fora dali, todos os rebanhos suínos são de raças brancas europeias. Especialmente, a Duroc-Jersey. Apesar de menos famosos, destaque para: os italianos de Parma e San Daniele; os ingleses de York; os belgas de Ardennes; os alemães da Floresta Negra; os chineses de Yunnan; os norte-americanos de Kentucky, Vermont, Geórgia, Carolina do Norte e Virginia; e os excelentes serranos portugueses, claro.
A qualidade da carne (aroma e sabor) é determinada, basicamente, pela alimentação do porco. Melhor é o jamón ibérico de bellota – com os que comem só bolotas (bellotas, em espanhol), frutos do azinheiro e do sobreiro (a árvore da cortiça), com cada animal chegando a consumir até 12 quilos delas (e a engordar até 1 quilo) por dia. Depois, menos valorizado, o jamón ibérico de recebo – com os que se alimentam de bolotas e cereais. Por fim, de menor qualidade, o jamón ibérico de pienso – com os que se alimentam apenas de cereais. Em todos os casos, esses porcos são abatidos em chacineria, quando atingem por volta dos 140 quilos (entre 14 e 18 meses). Depois de mortos por choque elétrico (única novidade recente, no processo), cumprem ritual que se reproduz há séculos. Primeiro sendo lavados em água morna, tosados e resfriados por 24 horas. Depois, cortados em partes, reservando-se as pernas traseiras para fazer presunto. Do restante da carne do ibérico se faz chorizo – fino ou grosso, seco ou defumado, temperado com ervas e colorau; e lomo embuchado – lombo curado, limpo de gorduras e bem temperado.
Fonte: Folha de Pernambuco
Gostou desse conteúdo? Acompanhe nosso portal ou nosso perfil nas redes sociais e fique por dentro!
